’t Pestengasthuys: ‘Chic en een beetje gek’

“Eten moet een feest zijn”, Paul Stegeman, chefkok en eigenaar van restaurant ’t Pestengasthuys in Zwolle, probeert van elk diner een bijzondere gelegenheid te maken. De unieke entourage helpt daarbij; ’t Pestengasthuys is gevestigd in een statig monumentaal pand met een vide en gebrandschilderde ramen. ‘t Pestengasthuys is als enigste in de regio Zwolle in bezit van een Bib Gourmand.

Chic, maar een beetje gek, dat antwoordt Stegeman op de vraag wat de filosofie van ‘t Pestengasthuys is. “Sommige chefkoks zijn voorstander van de idee ‘beter goed gejat dan slecht bedacht’. Wij niet. Wij willen onze eigen creativiteit in de gerechten kwijt en een eigen identiteit creëren. Het moet bijzonder zijn om hier te eten en daarom proberen we in alles verrassend te zijn; een verrassend diner, een andere serveermethode, een andere bereidingswijze en verrassende combinaties”, zegt Stegeman. ‘t Pestengasthuys is niet opgedirkt, strak en stijf. De entourage straalt juist een bepaalde soberheid uit, die tegelijkertijd chic en sfeervol is. “Een sfeer die vriendschappelijk is en warm. We willen vrienden ontvangen en zo mag de gast zich ook gedragen. Wij vinden het niet erg als hij zijn eigen wijn bijschenkt. En de puntzak met bitterkoekjes en brownies die we bij de koffie serveren mag hij mee naar huis nemen”, zegt Stegeman.

Monumentaal

Het monumentale pand, gevestigd in de binnenstad van Zwolle, is alles bepalend voor de sfeer in ’t Pestengasthuys. Als oudste pand van de binnenstad heeft het een rijke historie. Rond 1450 werd het Pestengasthuys gebouwd aan de buitenkant van de stadsmuur als laatste en geïsoleerde rustplaats voor mensen die aan de pest leden en zouden sterven. De verpleging was in de meeste gevallen van korte duur en bestond voornamelijk uit het voorzien van de patiënten van goed eten en drinken. Na de pestepidemie heeft ‘t Pestengasthuys dienst gedaan als onder andere soldatenhospitaal, weversgildehuis en armenweeshuis. Enkele eeuwen na de bouw van het pand is de stadsmuur verplaatst in verband met de groei van de stad. Hierdoor staat het gebouw nu in het centrum van de stad en valt het onder monumentenzorg. Vanaf 1996 is restaurant ‘t Pestengasthuys hier gevestigd. “Hierdoor heeft dit schitterend bewaarde en gerestaureerde pand weer een publieke functie. En eigenlijk doen we nog steeds hetzelfde als in de middeleeuwen; gasten van goed eten en drinken voorzien”, aldus Paul Stegeman.

Bib Gourmand

Als persoonlijk lid van Euro-toques (een Europese vereniging van professionele koks die zich zorgen maken over de ontwikkelingen in de voedingsindustrie en die daarom werken volgens het principe ‘weten wat we eten’) houdt ‘t Pestengasthuys de nationale culinaire tradities in ere; Stegeman maakt uitsluitend gebruik van bij het seizoen behorende natuurlijke ingrediënten. De kookstijl van Stegeman is eigentijds vanuit een klassieke scholing. “Ik vind het belangrijk dat elk gebruikt ingrediënt herkenbaar op het bord ligt en dat gasten kunnen zien wat ze eten. Ook gebruik ik maximaal vier hoofdingrediënten per gerecht. Het klinkt als een cliché, maar ik meen het wel als ik zeg dat onze gerechten een feest voor het oog en een streling voor de tong zijn.” Sinds 1997 heeft ‘t Pestengasthuys een Bib Gourmand, deze wordt toegekend aan restaurants die een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding in acht nemen.

Door Ronella Bleijenburg